豚/牛肉の部位

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豚肉の部位 LOIN(ロース) 最も脂肪が少なく最も柔らかい

TENDER LOIN / Center Cut Loin Pork(ヒレ肉)ローインは部位によってさらに3種類に分かれるが、真ん中部分の肉Center Cutが最も脂肪分が少なく柔らかく高級 

Rib(あばら肉) Pork Country-Style Ribs(骨なしのリブ) Pork sideとも呼ぶ、スペアリブはこの部分、ベーコンやソルトポークもこの部位から作る

Pork Shoulder(肩肉) 脂肪分があり、ジューシーで柔らかい。

また付け足しで豚バラは私の住む街のスーパーでは売っていません。中華スーパーに行くとPork Bellyという名前で売っています。

以下の牛肉の部位に関しては、雑誌「たんぽぽ」から許可をいただいて転載しています。

 

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アメリカでは鮮度のいい魚があまり手に入らないこともあってか、肉を食べる機会が多いと思いますが、スーパーに行ってみて「・・・こ れってどこの部分?」と思うことはありませんか?そんなあなたに代わって、牛肉・鶏肉の部位について調べてみました(よしみ)。 お肉を扱うときのポイント

◆ 冷蔵の場合、食肉の賞味期限は3〜7日です。

◆ 食肉を生のまま長く保存する場合は、冷凍保存します。マイナス20度以下で保管し、厳重にラッピングされたものであれば1年以上変質することなく良い鮮度のまま保存されます。丈夫なラップ材で肉を直接に包装しましょう。

◆ 冷凍肉は、肉のうまみとなる肉汁が急に流れないようにするため、低温でゆっくりと解凍するのが原則です。使用する24時間前に 冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍します。外に放置したり、温湯に浸けたりすると、肉の風味や本来の旨味を損ないます。

【BEEF 牛肉】

◆ROUND(モモ肉)

モモ肉は基本的にき めの粗い赤身の肉で す。値段はサーロインなどに比べると安い です。カツレツ用の肉はこのモモ肉が使わ れています。 Top Round:内ももは内またにあたる部 分で、脂肪が少ない赤身。きめは やや粗いが柔らかく、肉質が均一 なので、ローストビーフなどかたま りで使う料理に合います。脂肪を好 まずあっさりと食べたい方には、す き焼き、しゃぶしゃぶにも使うとよい でしょう。

Bottom Round:外モモ肉です。赤身で脂 肪は少ないが、よく動かす部位な ので肉質はきめが粗く固め。煮込 み向きです。

Eye Round:外モモの一部の赤身肉です。煮込みやロースト用にします。 Round Tip、Sirloin Tip赤身肉です。場 所によっては固い部分もあります。 タタキなどにします。

Round Cube Steak: モモ肉を肉たたきで 叩いて柔らかくしたもの。細かい四 角の模様がついています。さっと焼 いて食べられるためMinutes Steak と書かれていることもあります。

◆RUMP(ランプ) ランプ(お尻に近い部分の赤身肉)で す。きめが細かくてロースのように柔らか く、味に深みがあります。ステーキ、しゃぶ しゃぶ、ローストビーフなど、ほとんどの料 理に利用できます。

◆SIRLOIN(サーロイン) 日本でもお馴染みのサーロインです。背 中からモモにかけての肉で、きめが細か く、脂肪が適度にあって柔らかいです。ス テーキ、焼き物に向きます。

◆SHORTLOIN (ロイン) ショートロインは日本ではロースと呼ば れる部分で、リブ(あばら)とロイン(腰周 辺)の間の部位です。日本ではこの部分も サーロインと呼ばれています。 T-Bone、porterhouse:肉の中心にTの 字に骨が入っているステーキ用の カット NY Strip、Strip Loin : T-Bone や Porterhouseの骨をトリミングしたも の。

◆TENDERLOIN(ヒレ) サーロインとショートロインの内側にあ る、直径15センチ位の筒状の部位です。 脂肪が少なく、とても柔らかい肉です。フィ レミニョンとも呼ば れ、牛肉の中では 一番人気のある肉 ですが、値段も ちょっと高いです。

◆RIB(あばら) 最も厚みのある ロースの部分で、き めが細かく肉質もよいです。 Rib Roast:きめが細かく柔らかい肉で す。薄切りですき焼きシャブシャブ に、厚切りでステーキにします。 Ribeye:リブローストの骨と余分な脂を切 り落とした肉のことです。Eye Of Ribとも呼ばれます。 Prime Rib:米国農務省が定める最高品 質のものに与える階級 (U.S.Prime)を付けられたリブこと です。

◆SHORTRIB(ショートリブ) 焼肉屋で出てくる骨付きカルビです。あ ばらのおなか側にある肉を指します。 Sparerib : 骨付きカルビですが、Short Ribより肉が少なく、骨にこびりつい た肉を食べる感じです。アメリカで はソースにつけたスペアリブを焼い て食べるのは、アメリカ料理の一つ になっています。

◆SKIRT, SKIRT STEAK (横隔膜) 焼肉屋ではハラミと呼ばれている牛の 横隔膜のことです。アメリカではそのまま バーベキューソースを塗りながら炭火焼き にします。パッケージから出すとびろーんと 長い肉になります。私はこのまま塩コショ ウして炭火で焼き、しょうゆをたらすだけで すが、これでも十分おいしいです。硬さが 気になるようならあらかじめマリネしてもお いしいと思います。

◆FLANK(トモバラ、カルビ) 日本でいうトモバラで、焼肉屋ではカルビ として出てきます。アメリカでは脂肪がトリ ミングされているので、日本のような三枚 肉ではなく赤身の固まりで、スカートステー キのように細長い形で売られています。 McCaferry'sでは 細長い肉片をくるくるっ と巻いた物がパックに入って売られてい て、結構おいしいらしいです。

◆SHOLDER(肩肉) 牛の上腕部分です。よく運動する部分 のため肉質はやや硬めですが、ゼラチン を多く含み肉の味がしっかりしています。 大半が赤身肉です。じっくり煮込む料理に 向くので、ビーフシチュー用の肉にはたい ていこの肩肉が使われているようです。

◆BRISKET(肩バラ) トリミングされているので日本のバラ肉

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